01 · Çekirdek
Tek kökenli, küçük partiler; her çekirdek elde ayıklanır.
- Köken
- Etiyopya
- Kavrum
- Açık-orta
- Notalar
- Bergamot, bal, kakao
KAHVE EVİ · NO. 14 · SAYI 07 · SONBAHAR
Akşam yedide,
sarmaşığın altında.
Tarif No. 7:
on sekiz gramın hikâyesi
Kapı aralık. İçeride kahve demleniyor.
kaydırın — kapı açık
Eşikte acele bırakılır.
Tezgâh sabah 07.30'dan beri sıcak.
Vitrin: tarçınlı çörek, her sabah fırından.
Köşedeki masa sizin.
Her fincan,
yeni bir sayfa.
NO. 14 · AKŞAM 19.40
ÖNSÖZ
Kahve acele etmez; biz de etmiyoruz.
Önsöz
Kahveyi acele etmeden kavuruyor, sütü sabırla köpürtüyor, sohbeti hiç bölmüyoruz. Sarmaşıklı Kapı bir kahve evinden fazlası: şehrin ortasında, sayfaları kahve lekeli bir defter.
— Kapıyı her sabah 08.00'de açan ekip
Zanaat
Beş adımda bir fincan.
02 · Öğütme
18,0 g
Fincandan hemen önce; ne eksik ne fazla.
- Doz
- 18 g
- Öğütme
- 7,5
- Tamp
- 15 kg
03 · Demleme
93 °C
Suyun da bir sabrı var.
TARİF NO. 7
Evin Espressosu
- 18 g kahve
- 36 g espresso
- 27 saniye
- 9 bar
ustanın notu: acele eden, ekşi içer.
04 · Süzülme
Bal kıvamında, iki ince iplik.
05 · Fincan
Sabır, fincanın en üst katmanıdır.
MENÜ
Tarif Defteri
Beş fincan, beş sayfa.
01
Espresso
yoğun · kakao · uzun bitiş
02
Cortado
yarı yarıya · yumuşak
03
Cappuccino
kadife köpük · fındık
04
Filtre
çiçeksi · berrak
05
Sarmaşık Latte
bal · tarçın · bir tutam deniz tuzu
Bir gün, üç ışık
08.00 — İlk demleme, pencereden ilk ışık.
13.00 — Öğle arası: kuyruk yok, sohbet var.
19.40 — Mumlar yanar, ışıklar kısılır.
Işık, tahta, kâğıt ve biraz sarmaşık.
Yavaş sabahlar, taze kavrum, kitap kokusu, mum ışığı.